Fleisch ist in frischer oder verarbeiteter Form die Grundlage verschiedenster, wertvoller Nahrungsmittel. Wie für alle Lebensmittel hängt der Nähr- und Genusswert von Fleischprodukten maßgeblich von ihrer unbedenklichen Genießbarkeit ab. Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer informieren aus diesem Grund über die Haltbarkeit und den Verderb von Fleischprodukten.

Fleisch sollte im rohen Zustand unbedingt gekühlt gelagert werden. Um die Verderblichkeit zu reduzieren, sind Temperaturen unter 7°C, idealerweise im Bereich zwischen 2-4°C, anzuraten. Auf der Oberfläche des Fleisches befindliche Keime vermehren sich bei derartigen Temperaturen nur langsam, wodurch sich die Frist erhöht, innerhalb derer rohes Fleisch ohne gesundheitliche Risiken verzehrt werden kann.

Sobald sich Geruch, Aussehen, Geschmack und Konsistenz des Fleisches ändern, ist rohes Fleisch mit großer Wahrscheinlichkeit verdorben und sollte vom Menschen nicht mehr verzehrt werden. Ansonsten drohen diverse Magen- und Darmerkrankungen sowie Lebensmittelvergiftungen.

Unter Verderb werden in aller Regel der bakterielle Befall oder Fäulnisprozesse verstanden. Derartige Verderbensprozesse entstehen durch die Vermehrung von Mikroorganismen oder Schimmelpilzen auf der Oberfläche und innerhalb des Fleisches. Hierdurch verändern sich die Eigenschaften des Fleisches so weit, dass es vom menschlichen Stoffwechsel nicht mehr verarbeitet werden kann. Der Zeitrahmen, innerhalb dessen Fleischprodukte mikrobiell verderben, ist von diversen Bedingungen, wie etwa der Lagerungsform und -temperatur oder der vorhergehenden Zubereitungsform des Fleisches abhängig.

Fleisch wird jedoch nicht nur aufgrund des Befalls mit Bakterien oder Pilzen ungenießbar. Weitere biologische und chemisch-physikalische Verderbensfaktoren, wie parasitäre Lebewesen, biochemische Reifungsprozesse, Frostschäden und Verunreinigungen, bewirken die Ungenießbarkeit von Fleischprodukten.

Das Fortschreiten bakterieller Verderbensprozesse im Fleisch hängt von dessen Zusammensetzung ab. Rohes Fleisch ist aufgrund des begrenzten Schutzes vor dem Eindringen und der Ausbreitung von Bakterien leicht verderblich. Insbesondere Zubereitungsformen wie Hackfleisch, bei denen die Muskelumhüllung durchbrochen wird, bieten Bakterien eine hervorragende Möglichkeit zur unkontrollierten Vermehrung und verderben schnell.

Die Haltbarkeit von Fleisch kann durch die Aufrechterhaltung einer kontinuierlichen Kühlung verlängert werden, denn diese verlangsamt die Vermehrung von schädlichen Keimen erheblich. Dementsprechend ist eine kontinuierliche Kühlkette zwischen Schlachtung und Verkauf rohen Fleisches vorgeschrieben. Der Verbraucher sollte beim Fleischeinkauf, beispielsweise durch den Einsatz von Kühltaschen, dafür Sorge tragen, dass die Kühlkette bis zum Verbrauch nicht unterbrochen wird.

Der Befall von Fleischprodukten durch Bakterien ist ein Resultat des Schlachtprozesses, in dem es unweigerlich zu Verunreinigungen des Fleisches durch auf der Tierhaut vorhandene Kleinstlebewesen kommt. Die Keimkonzentration direkt nach der fachgerechten Schlachtung eines Rindes liegt bei etwa 1000 Keimen pro cm², während sie bei Schweinefleisch bis zu 10.000 Keime pro cm² betragen kann.

Auch eine kontinuierliche Kühlkette unterbindet die Ausbreitung von Keimen nicht völlig. Vielmehr behindert sie nur solche Mikroorganismen, die sich bei höheren Temperaturen vermehren. Weniger kälteempfindliche Keime, die auch unter derartigen Bedingungen vermehrungsfähig bleiben, breiten sich hingegen weiter aus. Unter permanenter Kühlung kommt es daher im Lauf der Zeit zur Bildung einer speziellen, kälteresistenten Bakterienflora. Sie führt dazu, dass auch Fleisch, welches ausschließlich im Kühlschrank gelagert wurde, früher oder später verdirbt.

Das Einfrieren von Fleisch stoppt das bakterielle Verderben. Es stellt die sicherste und schonendste Methode dar, Fleisch über einen langen Zeitraum hinweg haltbar zu machen, findet allerdings Grenzen in chemischen und physikalischen Prozessen, wie dem Gefrierbrand oder dem Verderben von Fetten. Wird gefrorenes Fleisch aufgetaut, startet die Vermehrung der inaktiven Mikroorganismen aufs Neue. Dementsprechend sollten aufgetaute Produkte schnell aufgebraucht werden.

Als zugelassener EU-Betrieb steht Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer jederzeit für die Einhaltung strengster Hygienebestimmungen ein. Es ist dem Nürnberger Experten für rumänische und fränkische Wurst- und Fleischspezialitäten ein echtes Anliegen, die Gesundheit seiner Kunden durch die Versorgung mit qualitativ hochwertigen Produkten zu fördern.

Weitere Fragen zur Lebensmittelhygiene und -haltbarkeit beantwortet das engagierte Mitarbeiterteam des Unternehmens gerne.

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